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Autentico, genuino e senza troppi fronzoli: no, non stiamo parlando del nostro tagliere di salumi e formaggi, anche se ci garberebbe scrivere un sacco di poesie su quello, e nemmeno di un giorno nella città più bella del mondo, Firenze, si capisce. No, noi parliamo dell’amore, e come potremmo diversamente? L’è febbraio, quindi l’è quasi San Valentino, il giorno degli innamorati per antonomasia.

Anche noi della Trattoria Garibardi lo festeggeremo, anzi non vediamo l’ora di far contenti tanti innamorati con i nostri piatti belli, ma alla vecchia maniera, alla nostra maniera: ormai lo sapete, a noi ci garba la cucina poco infiorettata, verace e decisamente saporita. Quella che conserva le antiche tradizioni dei nostri nonni, bisnonni e pure trisnonni, e che celebra la semplicità.

Ecco, per noi l’amore dovrebbe essere così: semplice e di tutti i giorni, vivo come un soffritto che frigge in padella e talmente appassionante da non volerne fare più a meno. Come quando tornate da noi e ci dite “prendo quello dell’altra volta”, perchè l’amore è così, un piatto fa venire voglia del bis e del tris e pure del per sempre se la fortuna gira.

Ma l’amore sa anche essere forte e pungente, sennò che amore è?
Se dovessimo dargli un sapore, anzi un intero menu, cominceremmo da caldi coccoli traboccanti di stracchino, il lato ricco e appagante, poi passeremmo ai taglierini al tartufo, autentici, veraci e decisamente lungimiranti, perché il tartufo, o la ami per sempre o non è roba per te. Infine, un peposo, a tratti morbido e dolce, a tratti sapido e pungente, un riferimento nemmeno tanto nascosto e originale al pepe che ogni relazione merita, se ancora non l’aveste capito.

No, non ci siamo scordati del dessert e no, non è un tortino al cioccolato. Per noi l’’amore è il binomio perfetto di un cantuccio immerso nel vin santo, rustico da una parte e morbido dall’altra.

Se dovessimo pensare a San Valentino, e a tutti gli altri giorni perché per fortuna l’amore non è solo il 14 febbraio, penseremmo a sapori proprio così: non saranno certo elaborati e nemmeno impiattati come un quadro, quello lo lasciamo agli Uffizi, ma saranno di sicuro autentici, e quando chi ci ama ama tutto di noi, allora la cosa è fatta.

Forse è per questo che ci scegliete giorno dopo giorno, no?

A Firenze, gennaio non è poi una stagione tanto rigida perché c’è Pitti Immagine che scalda la città e la fa diventare un po’ più viva e pittoresca. E se di solito a gennaio ci si chiede come cominciare bene l’anno nuovo, qua a Firenze ci si domanda con quali bizzarre vesti apriremo il 2024: cosa avranno inventato questi appassionati della moda stavolta?

Noi, di palette, silhouettes e trend ci interessiamo poco o niente, ma perdiamo la testa per il bianco fagiolo inzuppato nel verde extravergine in mezzo a un mare di verdure di stagione.

Esiste sagoma più attraente di una lunga fetta di pane abbrustolito? E una succosa fiorentina, mai che passi di moda? Che domande.

Anche se siamo attaccati alla tradizione e ai sapori di un tempo, perfino tipi come noi, che lo “stile” è anticipato da “vecchio”, affezionati ai gusti della terra (dove terra sta unicamente e orgogliosamente per “conca tanto perfetta che sembra dipinta”) amiamo Pitti Immagine proprio come amiamo qualsiasi cosa tenga viva la Magnifica Firenze: a ognuno il suo, si capisce.

Per esempio, amiamo l’autenticità e le cose fatte a modo: sia la carne di chianina che si tuffa in un ricco soffritto, diventando ragù e poi commovente piatto di tagliatelle; sia un capo d’alta sartoria, ideato, disegnato e poi sapientemente cucito. Sapienza, storia, famiglia: di questo sempre si parla, niente di più e niente di meno.

Così, Trattoria Garibardi vi invita a fare una passeggiata per le strade della città, preparandovi a rimanere un po’ più sorpresi del solito, incantati e conquistati dalla bellezza di Firenze e da tutte le cose belle che ha da offrire ogni giorno dell’anno, proprio come le affascinanti bizzarrie di Pitti Immagini.

E poi, quando vi sentirete stanchi, affamati e magari un po’ infreddoliti, è pur sempre gennaio e Firenze è ventosa, si sa, bussate alla Trattoria Garibardi e chiedete di assaporare quell’autentica pasta e fagioli di una volta, quella bellissima Ribollita così semplice tanto infinitamente squisita e quel tagliere sapientemente adornato di formaggi e salumi.

A quel punto, sarà naturale dire, o almeno si spera: “altro che Pitti Immagine, bada Trattoria Garibardi che stile che c’ha anco lei!”

Se v’è mai capitato di girare per le strade di Firenze con un toscano avrete di sicuro sentito questo detto: Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli. Sotto terra un c’è quattrini accident’a fiorentini.

C’è poco da fare: chi non è di Firenze sente la rivalità con il bel Giglio e prova a screditarci in tutti i modi. E uno di questi è accusarci di essere così taccagni da mangiare solo fagioli e leccare tutti i piatti e i mestoli della cucina. Ma per noi l’è motivo di vanto: i nostri piatti sono talmente boni che pe’ forza non lasciamo manco una briciola.

E con sto freddo che ci ghiaccia gli ossi ‘un c’è niente di meglio di una bella zuppa calda della nostra tradizione per scaldarci e rifocillarci.

La Ribollita

La più famosa, la zuppa che proprio ne senti parlare e pensi immediatamente alla cupola del Brunelleschi. Un piatto tanto semplice quanto buono: fagiolini cannellini, cavolo nero, verza, bietola, sedano, carota, cipolla, patate, il pane raffermo e l’olio extravergine d’oliva a crudo. Come diceva il mi’ nonno: “Per fare la Ribollita, nulla si butta via”.

La Zuppa di Cipolle

‘Un vi fate ingannare dai francesi: la zuppa di cipolle l’è nostra! La sua inventrice fu nientepopodimeno che Caterina de’ Medici mentre era regina di Francia nel XVI secolo. Una zuppa talmente bona e appetitosa che i francesi non solo se ne innamorarono, ma iniziarono a spacciarla per propria! E invece la su casa l’è qui, tra le stradine fiorentine, a rappresentare Oltralpe con orgoglio la nostra tradizione culinaria.

La Minestra di Pane

La Minestra di Pane l’è un’altra eccellenza delle zuppe toscane, da non confondere assolutamente con la Ribollita. Potremmo dire che la minestra di pane è la mamma della Ribollita. Infatti, come ci suggerisce il nome, quest’ultima si ottiene cuocendo nuovamente (ri-bollire) la minestra di pane. Attenzione quindi: sono due piatti simili ma diversi per gusto e soprattutto consistenza. Non chiedeteci però quale preferiamo, un babbo non fa favoritismi tra i su’ figlioli.

Altre Zuppe della Tradizione

Tra le altre gemme della nostra tradizione che potete trovare nel nostro menù ci sono la Pasta e Fagioli, la Zuppa di Farro della Garfagnana e la Zuppa Lombarda. Quest’ultima, nonostante il nome, è una zuppa Fiorentina DOC. Preparata con fette di pane imbevute di fagioli lessi, olio nuovo, sale e pepe, è un’eccellenza culinaria che incarna il gusto autentico di Firenze e il carattere dei contadini che hanno fatto la storia di queste terre.

Finalmente, dopo un inverno lungo e rigido, arriva la primavera con le sue belle e tiepide giornate di sole che fanno risplendere la nostra meravigliosa città!

E noi non possiamo fare altro che celebrare la bella stagione con il  nuovo menù che ci accompagnerà fino a settembre. Oltre a quello abbiamo pensato di porre ancora di più l’attenzione sulla stagionalità dei prodotti e quindi troverete sempre alcune proposte “ giornaliere “ via via che la natura ci fornirà i suoi preziosi doni, come asparagi, funghi, tartufi e delizie varie!

Via dunque i piatti più tipicamente invernali, come la zuppa di cipolle, la pasta e fagioli, la guancia di vitellone brasata e il baccalà coi porri, che hanno comunque avuto un grande successo quando il freddo richiede una alimentazione più ricca, e largo a piatti più freschi: Carpacci, insalatone e verdure tipicamente estive come zucchine, melanzane e peperoni, oltre naturalmente ai classici che non potranno mai mancare (una bella Bistecca va bene in tutte le stagioni) come vuole la tradizione!

A proposito di Bistecca, abbiamo aderito al Consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino, in modo da garantire ulteriormente i nostri Clienti sulla provenienza delle nostre carni di Chianina certificate!

Ovviamente non ci siamo scordati di chi è intollerante al glutine, ampliando ancora di più il già ricchissimo menù, che ora copia quasi integralmente quello “ ufficiale “.

Allora vi aspettiamo ancora da noi per una sosta ristoratrice nel nostro dehor esterno affacciato sulla piazza del Mercato e per passare un po’ di tempo in compagnia, anche perché come si dice: A TAVOLA UN S’INVECCHIA! (e a noi invecchiare un ci garba mica tanto…)

BUONA ESTATE A TUTTI!

E direi non solo per noi toscani, ma in genere per noi italiani, il vino è una di quelle cose che sulla tavola non deve mai mancare. In tempi che non rimpiangiamo il vino era considerato un vero e proprio alimento e ha nutrito una generazione (sfortunata) di persone in tempi in cui di ciccia ce n’era poca.

In tempi più recenti a ogni buon conto, era usanza, per merenda a noi bambini, una bella fetta di pane, vino e zucchero! Poi ci sono stati gli anni del vino di scarsa qualità e a basso prezzo che tanti danni ha creato alla nostra immagine di produttori nel mondo. Verso la fine del millennio scorso la sbornia collettiva, quando tutti facevano a gara a produrre Super Vini con prezzi che hanno allontanato molti consumatori da questa splendida bevanda.

Oggi possiamo dire che abbiamo trovato un equilibrio e quindi dobbiamo dare la giusta importanza a quello che beviamo, così come la diamo a quello che mangiamo. Sì perché oggi più che mai “ poco ma buono “ deve essere il nostro motto, che, comunque, è anche la nostra tradizione.

Lo scopo di queste poche righe è infatti solo quello di dare qualche piccolo suggerimento affinché si possa gustare a pieno la cucina Toscana e goderci in santa pace l’esperienza di una visita a Firenze o di una gita fuori porta con gli amici; e questo passa anche attraverso un buon bicchiere di vino!

Ora, dico io, è mai possibile veder mangiare una bistecca e berci accanto una Coca-Cola? O una ribollita (scopri qui la ricetta della ribollita) e un cappuccino? Purtroppo il codice penale non prevede questo genere di reato, anche se dovrebbe, e non si può far nulla perché questi scempi non avvengano, ma, voi che leggete questo blog,  son sicuro che capirete il senso di raccapriccio che mi assale quando (e in trattoria capita) assisto a scene simili.

Quindi, visto che la Toscana è terra di grandi vini, soprattutto rossi, e di tantissime D.O.C.  e D.O.C.G.  che ci garantiscono sulla qualità eccelsa dei nostri prodotti, e che si abbinano perfettamente alla nostra cucina così ricca di sapori decisi, ecco due o tre dritte che renderanno il vostro pasto un’esperienza indimenticabile.

Innanzitutto in un pranzo ideale non dovrebbero essere serviti meno di due vini e mai più di quattro (di cui uno per il dolce). Poi diciamo che, come per le pietanze, si deve seguire una scala di sapori, dal più delicato al più deciso. Prima i bianchi, poi i rossi; prima i vini giovani poi quelli invecchiati; prima quelli con minor gradazione alcolica, poi quelli più robusti… Via, unn’è difficile!

Immaginate di mangiare una pappardella al cinghiale con un bicchiere di Brunello (no una bottiglia eh!) e dopo, un branzino al vapore con un vinellino bianco di 11 gradi servito bello freddo! O che ci azzecca! Ci siamo capiti, no ?  😉

Ok, ci siamo, già abbiamo dato un criterio al nostro desinare, poi ci sarebbero tante cose da dire, pagine e pagine di descrizioni di vini con sentori di mammola e amenità del genere (verrò sicuramente scomunicato dall’Associazione Sommelier per queste affermazioni), ma io che vi dico? Sperimentate, sperimentate, provate una Vernaccia di San Gimignano con l’antipasto di crostini (scopri qui la ricetta dei crostini), un buon Chianti Classico con le pappardelle e un Brunello o un Nobile di Montepulciano Riserva con la bistecca (per la ricetta e il decalogo della bistecca clicca qui) o la cacciagione, vedrete che tutto assumerà un altro aspetto e la vita vi sorriderà . Ah, mi stavo scordando! Il Vin santo, ma quello di caratello, non quello liquoroso che l’è tutto zucchero e basta, con i cantuccini… Via, ma che ve lo dico a fare, venite a trovarci e vi si fa assaggiare noi!

S’è appena finito coi panettoni, panforti, ricciarelli e già si pensa a Berlingaccio! E allora vai con schiacciate alla Fiorentina, cenci e compagnia bella, un ci s’ha a far mancar nulla!

A parte tutto, è vero che il Carnevale negli ultimi anni è andato un po’ in disuso a discapito di altre feste che trent’anni fa non si sapeva nemmeno che esistessero, però noi siamo qui per difendere anche le nostre tradizioni, sennò che ci si sta a fare. Mi ricordo quando ero bambino e s’andava sul lungarno a vedere tutte le maschere… era una vera festa e chissà che ci sembrava di fare tirando coriandoli e stelle filanti…

Nostalgia a parte, quindi io du’cenci (o donzelli, chiacchiere, frappe, sfrappole, chiamateli come vi pare tanto li fanno in tutta Italia e ognuno li chiama a modo suo) li farei, vedrete che unn’avanzano di sicuro, qualcuno che li mangia lo si trova sempre e poi i cenci fanno tanto “ famiglia” perché veramente sono una cosa facilissima da fare e quindi si fanno in tutte le case e poi si possono mangiare a tutte le ore, son buoni a colazione, pranzo e merenda, mica come quella roba che vendono ai’supermercato nelle buste di plastica!

La ricetta

Per la ricetta, riporto quella dell’Artusi ma, come al solito, ci sono diverse varianti, chi li vuole meno dolci metterà meno zucchero… l’importante come sempre è mangiarli con le persone giuste, per il resto ci si può adattare.

• Farina 600 gr
• zucchero 250 gr
• burro 100 gr
• 8 uova
• buccia grattugiata di un arancio
• un bicchiere di vinsanto
• una bustina di vanillina o se ce l’avete una bacca di vaniglia
• un pizzico di sale,
• una presa di lievito per dolci

Si prepara l’impasto facendo il cratere con la farina alla quale avremo mescolato la presa di lievito e mettendo al centro tutti gli ingredienti. Impastiamo bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. S’infarina un poco e si fa riposare un’oretta, fasciato in un tovagliolo. Lo riprenderemo in mano ed, un poco alla volta, aiutandoci con della farina, lo tireremo con un mattarello fino ad avere una sfoglia più sottile di una moneta. La taglieremo a losanghe lunghe circa 10 cm, meglio con la rotellina zigrinata.

Li getteremo, entrando sotto di loro con una coltella larga, in abbondante olio di arachidi ben caldo, girandoli un paio di volte con una paletta. Appena prendono colore, con il ragno li prendiamo e li mettiamo ad asciugare su carta gialla e una volta tiepidi si cospargeranno con zucchero a velo. Sono una sciccheria accompagnati da un bicchierino di vinsanto.

Con questo vi saluto e auguro un buon Carnevale a tutti e non vi scordate… Vi s’aspetta da Garibardi!

Bentornati sul Blog!

Oggi parliamo della Bistecca alla Fiorentina, o semplicemente Bistecca, perché qui da noi la Fiorentina è la magica viola che gioca ai’Campo di Marte la domenica.

Allora su questo argomento si deve dire che siamo un po’ duri, nel senso che non ci interessano tanto le discussioni sul come è meglio (alta, bassa, cotta, cruda e via discorrendo), ma la nostra (di noi fiorentini intendo) posizione è questa: si fa così e basta. Se ti piace è così, sennò mangia un’altra cosa!

A titolo di curiosità storica si narra (poi vai a sapè se è vero) che il nome bistecca derivi dall’inglese beef-steak, esclamato da dei fantomatici viandanti anglosassoni ai tempi dei Medici quando Firenze era crocevia di importanti scambi commerciali. Proprio in Piazza San Lorenzo (a 100 metri dalla Trattoria) sembra che i munifici Medici offrissero generosamente (e già la vedo poco probabile, in quanto come tutti sapete i Medici erano dei banchieri) in occasione della festa di Lorenzo, delle succulente bistecche cotte sulla brace. Ovviamente di questo fatto non vi è testimonianza, né selfie o video su youtube.

Ma non è questo l’importante, l’importante per quanto ci riguarda è dare delle poche, ma chiare e inequivocabili , indicazioni soprattutto su cosa FARE  e NON FARE quando si vuole mangiare una Bistecca alla Fiorentina.

Ripeto, trattasi di Bistecca alla Fiorentina, che non è l’unico modo di gustare quel taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello adulto, in quanto in tutto il mondo si mangiano bistecche, e a gusto di qualcuno anche meglio delle nostre; questo lo dico per prevenire commenti del tipo “ ma è cruda “ o “ a me fa schifo il sangue”.  La bistecca alla Fiorentina è solo “al sangue“, non c’è altro da aggiungere.

La carne

Il taglio, come si è detto, è ottenuto dalla parte posteriore della lombata, dove l’osso a forma di “ T “ divide il filetto dal controfiletto. Non che il resto della lombata non sia buono, tutt’altro, anzi c’è chi preferisce la parte nella costola (o costata), ma nella costola NON E’ ALLA FIORENTINA. L’animale in questione deve essere adulto, di almeno 30 mesi, per cui, visto che la bistecca deve essere alta almeno 4 cm (sennò è una braciolina) ne deriva che il peso non sarà mai meno di un kilo, un kilo e due. Per il tipo di razza dell’animale è chiaro che quando è nata la bistecca (ben prima della globalizzazione) si usava la Chianina, che era la razza diffusa qui in toscana. Oggi secondo me questo fatto ha perso un po’ del suo significato, ma non vorrei essere considerato un eretico per questo.

Preparazione

Semplice: nulla

Non va marinata, né salata, e non deve essere appena tolta dal frigo (non è una birra direbbe qualcuno che conosco) sennò rimane ghiaccia dentro.

Cottura

Sulla brace, che deve essere forte… Avete presente appena il colore dei carboni diventa bianco/grigino? Ecco, allora 5 minuti per parte e poi 5 in piedi sull’osso. Per girarla si usa la paletta, non il forchettone sennò si sciupa.

Sale e pepe di mulinello e via a tavola!

Pene previste per i seguenti reati di lesa maestà

Aggiunta di limone: dai 3 ai 12 mesi di petti di pollo pranzo e cena (co’il limone si fa la granita)

Aggiunta di ketchup o maionese: foglio di via immediato e interdizione a vita da tutti i ristoranti di Firenze

Accompagnarla con acqua o peggio ancora Coca Cola (rabbrividisco solo al pensiero): obbligo di frequenza a un corso di recupero per astemi

Vabbè, ora s’è scherzato un po’… via vi saluto: Bonaaaaa, ci si vede ai’Ristorante!

Dal 9 al 12 Gennaio 2018 Firenze diventa la Capitale Internazionale della Moda.

Saranno oltre 1200 le firme di produttori italiani e esteri presenti negli stands alla Fortezza da Basso per la più grande manifestazione di moda maschile del mondo che quest’anno avrà come tema il cinema.

“Ogni edizione di Pitti Uomo è sempre un grande film sulla moda che ha per protagonisti marchi, aziende, buyers, giornalisti, influencer e visitatori da tutto il mondo”, ha dichiarato Agostino Poletto, direttore generale di Pitti Immagine che lancia il tema cinema e la nascita di un vero Movie theatres district in Fortezza, tra manifesti, blockbuster, film cult ed inediti e la rappresentazione sul Piazzale di un Palazzo del Cinema di Pitti Uomo.

Per quanto ci riguarda, in quei giorni tutto il mondo della ristorazione fiorentina è in fermento, visto il gran numero di partecipanti alla manifestazione.

E questi stilisti e addetti al settore saranno sì innovativi e creativi per quanto gli compete, ma per quanto riguarda il mangiare son parecchio tradizionali e il più delle volte preferiscono una classica e bella bistecca, che infatti risulta il piatto più venduto dell’occasione.

Noi della Trattoria da Garibardi non ci tiriamo certo indietro quando c’è da dar da mangiare agli affamati e da bere agli assetati e quindi ci facciamo trovare pronti con tutti i piatti della tradizione toscana con zuppe, pastasciutte e ovviamente bistecche di Chianina certificata. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere (anche 2…) di Chianti Classico.

Curioso e affamato?! Dai un’occhiata al nostro Menù qui!

Arriva dicembre e sul menù arrivano le zuppe! Certo che nelle fredde giornate invernali cosa c’è di meglio di una zuppa fumante, anche perché come dice il proverbio…

Sette cose fa la zuppa:

cava fame e sete attuta,

empie il ventre e netta il dente,

fa dormire, fa smaltire

e la guancia fa arrossire.

E allora vai con Pasta e fagioli, zuppa di cipolle e ovviamente la più celebre ribollita. E se la pasta e fagioli viene fatta un po’ in tutta Italia, le altre due hanno invece qualcosa di più prettamente toscano.

La “ Madre “ di tutte le moderne zuppe di cipolla ( c’hanno poco da dire i francesi con la loro “Soupe à l’oignon” ) è infatti la fiorentina “ Carabaccia “ che veniva cucinata già nel Rinascimento, con l’aggiunta di mandorle, zucchero e cannella. Oggi viene proposta con del parmigiano gratinato e ovviamente con l’immancabile pane toscano, che è il leitmotiv di parecchie zuppe toscane, anche perché trattandosi di una cucina povera,  vale il detto : “Quando è poco il pane in tavola, mettine assai nella scodella “.

Parlando di pane si arriva gioco forza al capitolo “Ribollita”

La quale ribollita non può essere considerata una ricetta a sé stante, ma piuttosto un “ riciclo “ della minestra di pane (o zuppa di magro, come a volte viene chiamata nelle campagne) e quindi ne esistono moltissime versioni. Secondo me più che dare una vera e propria ricetta (avete mai visto una massaia in cucina che pesa il cavolo nero o i fagioli ? Via non scherziamo…) bisogna stabilire dei concetti e mettere dei punti fermi su cosa ci deve essere messo per forza e cosa assolutamente no. Allora sì al soffritto sedano carota cipolla, ma anche aglio se si vuole, o porro; poi 2 o 3 pomodori pelati? Ma sì, mettiamoli. Poi fagioli cannellini lessati, in parte frullati e in parte interi, e la loro acqua, per allungare e rendere saporita la zuppa. E poi, obbligatori: cavolo verza, bietola e soprattutto cavolo nero, quello toscano, che d’inverno le gelate notturne rendono così turgido e saporito. Patate? Anche sì, la rendono più cremosa, e poi il timo (o pepolino come si chiama qui), aroma che rende inconfondibile la ribollita.

Pepe sì, peperoncino no… Ma soprattutto, ve ne prego, ZUCCHINE NO! Le zucchine ci sono d’estate, che c’incastrano col cavolo nero. E’ vero che non sanno di nulla, quindi non si fa danno, ma nella ribollita le zucchine un si posson vedere. A questo punto si dispone questa zuppa in una zuppiera alternandola con delle fette di pane toscano raffermo e si lascia riposare una mezz’oretta così che il pane assorba il liquido, poi una bella “C” di olio nuovo e via a tavola!

Ora, che succede? Siccome di solito se ne fa tanta, perché gli ingredienti sono tanti e ci si regola anche male (come dicevo mica ci si può mettere a lessare 2 etti di fagioli), ne avanzerà un bel pò’, e allora è lì che nasce la RIBOLLITA. Mettete la zuppa di magro avanzata in un tegame di coccio, cospargetela con della cipolla tagliata fine e dell’olio di quello buono, e fatela RIBOLLIRE. Acquisterà nuova vita e sarà meglio di quella del giorno prima, ma mi raccomando, non ci mettete il formaggio sopra, che sennò…

Vi aspettiamo per festeggiare insieme l’arrivo del nuovo anno!

I due menù sono disponibili anche nella versione Senza Glutine

Per info e prenotazioni inviateci un’email a garibardi@garibardi.it