Premesso che di questo piatto esistono numerosissime versioni, e che  la ribollita in realtà altro non è che una zuppa di verdure alla quale viene aggiunto del pane e poi ri-cotta (ri-bollita), vi diamo la nostra ricetta.

Mettere a cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua salata con salvia e aglio. In un tegame far soffriggere cipolla, sedano e carota a pezzetti piccoli con olio extravergine.

Unire i porri tagliati finemente, le foglie di cavolo nero precedentemente “sfilate”, il cavolo verza e la bietola. Aggiungere dei pomodorini e cuocere coperta.

Tostare del pane toscano raffermo e unirlo alle verdure insieme a metà dei fagioli lessati e passati al passaverdura  e all’altra metà interi.

Aggiungere il pepolino (timo), ancora un pò di olio, aggiustare di sale e pepe e far ribollire rimescolando per far sì che il pane si disfi completamente.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire con poco olio. Unire la trippa tagliata a striscioline, salare, pepare e sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro e far ritirare (non deve essere “brodosa”) una ventina di minuti.

Prima di togliere dal fuoco aggiungere una noce di burro e una bella “incaciata” di parmigiano.

Servire calda con altro parmigiano a parte.

Qui non si tratta di una vera ricetta, ma di seguire delle poche regole ed evitare assolutamente alcuni errori che riportiamo qui sotto.

Non cuocetela su piastre, bistecchiere o peggio ancora padelle antiaderenti ! Solo gratella a brace viva e senza fiamma.

Non marinatela, non salate prima della cottura, non giratela più di una volta e usate la paletta e non il forchettone, ma soprattutto non la cuocete più di 5/6 minuti per parte. La Bistecca, alta 3 o 4 centimetri si mangia solo “al sangue” condita con sale e pepe.

Imbiondire la cipolla con burro, poco olio e un mazzetto di salvia.

Unire i fegatini di pollo, bagnare con il vin santo, pepare e cuocere una quindicina di minuti.

Una volta tolto dal fuoco aggiungere capperi, filetto di acciuga e tritare non troppo fine, aggiustando eventualmente di sale.

Spalmare su pane tostato abbrustolito.