L’olio per noi toscani è un miracolo

E lì
negli
assolati
uliveti,
dove
soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì
il prodigio,
la capsula
perfetta
dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi
i recipienti,
il miracolo,
l’olio.

(Pablo Neruda)

Bella questa poesia di Neruda, vero? Mi è piaciuto il finale… il miracolo, l’olio.

Citazioni e proverbi sull’olivo, l’oliva e l’olio possono essere innumerevoli, dalla Bibbia in poi si trovano in tutte le epoche, ma non voglio tediarvi con questi discorsi (che fra l’altro non mi riescono neanche bene), voglio piuttosto porre l’attenzione su questo “miracolo ” e come viene vissuto da queste parti.

Perché in effetti l’olio per noi toscani è un miracolo, una poesia, è un elemento imprescindibile della cucina e della nostra vita. Intorno all’olio vengono celebrati dei veri e propri riti, a testimonianza di quanta importanza abbia nella nostra quotidianità. Già da piccini tutti siamo passati dall’esperienza di “brucare” le olive, come si dice qui. Almeno una giornata di lavoro nei campi di qualche amico o parente a raccogliere le olive, fatte cascare sul paracadute messo sotto l’albero, così ci si comincia a rendere conto del lavoro che c’è dietro questa meraviglia della natura. E pagamento rigorosamente in natura (con l’olio, che avete capito…).

Poi il frantoio, a vedere la magia di quel liquido verde che scende aspettando il momento di inzupparci una bella fetta di pane tostato e con l’aglio strusciato.

Sì, perché, quando si fa l’olio, per la prima settimana si va avanti a bruschette, pinzimonio e fagioli. Del resto l’olio va santificato come si deve, e poi normalmente quando lo fai o lo compri, è per tutto l’anno (non sia mai che si rimanga senza)! Ma volete mettere quel sapore “ pizzichino carciofato “ dell’olio nuovo appena franto? Non si smetterebbe mai di mangiarlo e ovviamente fare le dovute considerazioni su quale sia quello più buono (qui si cercano differenze anche sull’olio proveniente da ulivi della stessa collina, su versanti opposti O.o ), discussioni che inevitabilmente portano a nulla in quanto “de gustibus… “.

Per i fiorentini l’olio buono è quello proveniente da Fiesole-Chianti-Valdarno (verso sud) oppure Carmignano-Calenzano (verso Nord Ovest), olio dal gusto forte, quasi piccante, che si sposa bene con i piatti tipici e dal sapore intenso della cucina toscana. L’olio che viene dalla costa (Livorno-Grosseto), più dolce, più soave, lo lasciamo volentieri a loro e ai Pisani, così , tanto per ribadire come il concetto di “campanile “ sia ancora ben vivo qui, fin dai tempi di Dante 🙂