La Regina delle zuppe Toscane: la Ribollita

Arriva dicembre e sul menù arrivano le zuppe! Certo che nelle fredde giornate invernali cosa c’è di meglio di una zuppa fumante, anche perché come dice il proverbio…

Sette cose fa la zuppa:

cava fame e sete attuta,

empie il ventre e netta il dente,

fa dormire, fa smaltire

e la guancia fa arrossire.

E allora vai con Pasta e fagioli, zuppa di cipolle e ovviamente la più celebre ribollita. E se la pasta e fagioli viene fatta un po’ in tutta Italia, le altre due hanno invece qualcosa di più prettamente toscano.

La “ Madre “ di tutte le moderne zuppe di cipolla ( c’hanno poco da dire i francesi con la loro “Soupe à l’oignon” ) è infatti la fiorentina “ Carabaccia “ che veniva cucinata già nel Rinascimento, con l’aggiunta di mandorle, zucchero e cannella. Oggi viene proposta con del parmigiano gratinato e ovviamente con l’immancabile pane toscano, che è il leitmotiv di parecchie zuppe toscane, anche perché trattandosi di una cucina povera,  vale il detto : “Quando è poco il pane in tavola, mettine assai nella scodella “.

Parlando di pane si arriva gioco forza al capitolo “Ribollita”

La quale ribollita non può essere considerata una ricetta a sé stante, ma piuttosto un “ riciclo “ della minestra di pane (o zuppa di magro, come a volte viene chiamata nelle campagne) e quindi ne esistono moltissime versioni. Secondo me più che dare una vera e propria ricetta (avete mai visto una massaia in cucina che pesa il cavolo nero o i fagioli ? Via non scherziamo…) bisogna stabilire dei concetti e mettere dei punti fermi su cosa ci deve essere messo per forza e cosa assolutamente no. Allora sì al soffritto sedano carota cipolla, ma anche aglio se si vuole, o porro; poi 2 o 3 pomodori pelati? Ma sì, mettiamoli. Poi fagioli cannellini lessati, in parte frullati e in parte interi, e la loro acqua, per allungare e rendere saporita la zuppa. E poi, obbligatori: cavolo verza, bietola e soprattutto cavolo nero, quello toscano, che d’inverno le gelate notturne rendono così turgido e saporito. Patate? Anche sì, la rendono più cremosa, e poi il timo (o pepolino come si chiama qui), aroma che rende inconfondibile la ribollita.

Pepe sì, peperoncino no… Ma soprattutto, ve ne prego, ZUCCHINE NO! Le zucchine ci sono d’estate, che c’incastrano col cavolo nero. E’ vero che non sanno di nulla, quindi non si fa danno, ma nella ribollita le zucchine un si posson vedere. A questo punto si dispone questa zuppa in una zuppiera alternandola con delle fette di pane toscano raffermo e si lascia riposare una mezz’oretta così che il pane assorba il liquido, poi una bella “C” di olio nuovo e via a tavola!

Ora, che succede? Siccome di solito se ne fa tanta, perché gli ingredienti sono tanti e ci si regola anche male (come dicevo mica ci si può mettere a lessare 2 etti di fagioli), ne avanzerà un bel pò’, e allora è lì che nasce la RIBOLLITA. Mettete la zuppa di magro avanzata in un tegame di coccio, cospargetela con della cipolla tagliata fine e dell’olio di quello buono, e fatela RIBOLLIRE. Acquisterà nuova vita e sarà meglio di quella del giorno prima, ma mi raccomando, non ci mettete il formaggio sopra, che sennò…