La mitica Schiacciata con l’Uva

L’è collo zucchero, l’è coll’uva , l’è coll’olio! (venditore di schiacciate).

Settembre e Ottobre, i mesi della vendemmia, sono i mesi dove in ogni forno e pasticceria di Firenze e del Chianti si trova questa meravigliosa schiacciata, la Schiacciata con l’Uva.
E’ un dolce che veniva fatto in tutte le famiglie quando si faceva ancora il pane in casa (l’impasto di base è infatti la pasta del pane) e per noi fiorentini la fine dell’estate e l’arrivo dell’autunno senza la “stiacciata coll’uva “ è come per un milanese un Natale senza panettone, tanto per capirsi, anche perché è una di quelle cose che va bene a tutte le ore del giorno: la mattina a colazione col caffellatte, dopo il pranzo come dessert, a merenda per i bambini invece di quella roba imbustata che un si sa icchè c’è dentro, e anche la sera prima d’andare a letto se ci s’ha un po’ di languorino…

Certo, la Schiacciata con l’Uva, come tutti i piatti della cucina toscana, bisogna dire che non piace a tutti, ci vuol gente che non sta tanto a vedere “ l’impiattamento”, la finezza e altre cose che vanno tanto di moda ora. Ci vuol gente che piglia la vita di petto e se trova i semi nei chicchi d’uva li butta giù senza pensarci troppo. In fin dei conti nell’uva i semi ci sono e ci devono essere!
Allora vi diamo la nostra ricetta, quella della Sabrina, che ha passato l’esame del critico più spietato del mondo, cioè io.

La ricetta della Sabrina

Per la pasta, per una teglia di medie dimensioni:

• 300 gr. di farina manitoba
• 180 gr. acqua
• 15 gr. lievito madre essiccato
• 5 gr. malto diastasico
• 2 cucchiai di zucchero
• un po’ di olio extravergine
• semi di anice pestati
• un pizzico di sale
• ci vorrà inoltre un chilo di uva “ da schiacciata “ ovvero da vino. Se trovate il Canaiolo meglio, sennò anche Sangiovese o Merlot possono andare bene, ma mi raccomando no il Moscato e soprattutto MAI l’uva senza semi, che quella se l’è inventata qualcuno che…. vabbè lasciamo stare!

Con questi ingredienti (esclusa l’uva, anche se nel chianti qualcuno la mette anche un po’ nell’impasto) andiamo a formare una pallina liscia che lasceremo lievitare coperta fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Quando sarà lievitata, la dividiamo in 2 parti, una circa il doppio dell’altra.
Stendiamo quindi la pallina più grossa abbastanza sottile
Ungiamo la teglia con poco olio e un po’ di zucchero e rivestiamola con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dai bordi.
Distribuiamo a questo punto i 2/3 dell’uva, precedentemente diraspata e lavata, pigiandola un po’, un paio di cucchiai di zucchero, un filo d’olio e un po’ di semi di anice.
Stendiamo quindi l’altra parte dell’impasto molto sottile e andiamo a coprire e sigillare la teglia.
Copriamo con la restante uva, due cucchiai di olio e una spolverata di zucchero.
Inforniamo a 180° per un’ oretta scarsa, a colorazione della pasta.

Ragazzi, provate a farla questa Schiacciata con l’Uva, vi meraviglierete dell’allegria che questo dolce porta, l’allegria delle giornate della vendemmia nella nostra campagna.