Categoria: Non categorizzato

Arriva dicembre e sul menù arrivano le zuppe! Certo che nelle fredde giornate invernali cosa c’è di meglio di una zuppa fumante, anche perché come dice il proverbio…

Sette cose fa la zuppa:

cava fame e sete attuta,

empie il ventre e netta il dente,

fa dormire, fa smaltire

e la guancia fa arrossire.

E allora vai con Pasta e fagioli, zuppa di cipolle e ovviamente la più celebre ribollita. E se la pasta e fagioli viene fatta un po’ in tutta Italia, le altre due hanno invece qualcosa di più prettamente toscano.

La “ Madre “ di tutte le moderne zuppe di cipolla ( c’hanno poco da dire i francesi con la loro “Soupe à l’oignon” ) è infatti la fiorentina “ Carabaccia “ che veniva cucinata già nel Rinascimento, con l’aggiunta di mandorle, zucchero e cannella. Oggi viene proposta con del parmigiano gratinato e ovviamente con l’immancabile pane toscano, che è il leitmotiv di parecchie zuppe toscane, anche perché trattandosi di una cucina povera,  vale il detto : “Quando è poco il pane in tavola, mettine assai nella scodella “.

Parlando di pane si arriva gioco forza al capitolo “Ribollita”

La quale ribollita non può essere considerata una ricetta a sé stante, ma piuttosto un “ riciclo “ della minestra di pane (o zuppa di magro, come a volte viene chiamata nelle campagne) e quindi ne esistono moltissime versioni. Secondo me più che dare una vera e propria ricetta (avete mai visto una massaia in cucina che pesa il cavolo nero o i fagioli ? Via non scherziamo…) bisogna stabilire dei concetti e mettere dei punti fermi su cosa ci deve essere messo per forza e cosa assolutamente no. Allora sì al soffritto sedano carota cipolla, ma anche aglio se si vuole, o porro; poi 2 o 3 pomodori pelati? Ma sì, mettiamoli. Poi fagioli cannellini lessati, in parte frullati e in parte interi, e la loro acqua, per allungare e rendere saporita la zuppa. E poi, obbligatori: cavolo verza, bietola e soprattutto cavolo nero, quello toscano, che d’inverno le gelate notturne rendono così turgido e saporito. Patate? Anche sì, la rendono più cremosa, e poi il timo (o pepolino come si chiama qui), aroma che rende inconfondibile la ribollita.

Pepe sì, peperoncino no… Ma soprattutto, ve ne prego, ZUCCHINE NO! Le zucchine ci sono d’estate, che c’incastrano col cavolo nero. E’ vero che non sanno di nulla, quindi non si fa danno, ma nella ribollita le zucchine un si posson vedere. A questo punto si dispone questa zuppa in una zuppiera alternandola con delle fette di pane toscano raffermo e si lascia riposare una mezz’oretta così che il pane assorba il liquido, poi una bella “C” di olio nuovo e via a tavola!

Ora, che succede? Siccome di solito se ne fa tanta, perché gli ingredienti sono tanti e ci si regola anche male (come dicevo mica ci si può mettere a lessare 2 etti di fagioli), ne avanzerà un bel pò’, e allora è lì che nasce la RIBOLLITA. Mettete la zuppa di magro avanzata in un tegame di coccio, cospargetela con della cipolla tagliata fine e dell’olio di quello buono, e fatela RIBOLLIRE. Acquisterà nuova vita e sarà meglio di quella del giorno prima, ma mi raccomando, non ci mettete il formaggio sopra, che sennò…

Vi aspettiamo per festeggiare insieme l’arrivo del nuovo anno!

I due menù sono disponibili anche nella versione Senza Glutine

Per info e prenotazioni inviateci un’email a garibardi@garibardi.it

E lì
negli
assolati
uliveti,
dove
soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì
il prodigio,
la capsula
perfetta
dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi
i recipienti,
il miracolo,
l’olio.

(Pablo Neruda)

Bella questa poesia di Neruda, vero? Mi è piaciuto il finale… il miracolo, l’olio.

Citazioni e proverbi sull’olivo, l’oliva e l’olio possono essere innumerevoli, dalla Bibbia in poi si trovano in tutte le epoche, ma non voglio tediarvi con questi discorsi (che fra l’altro non mi riescono neanche bene), voglio piuttosto porre l’attenzione su questo “miracolo ” e come viene vissuto da queste parti.

Perché in effetti l’olio per noi toscani è un miracolo, una poesia, è un elemento imprescindibile della cucina e della nostra vita. Intorno all’olio vengono celebrati dei veri e propri riti, a testimonianza di quanta importanza abbia nella nostra quotidianità. Già da piccini tutti siamo passati dall’esperienza di “brucare” le olive, come si dice qui. Almeno una giornata di lavoro nei campi di qualche amico o parente a raccogliere le olive, fatte cascare sul paracadute messo sotto l’albero, così ci si comincia a rendere conto del lavoro che c’è dietro questa meraviglia della natura. E pagamento rigorosamente in natura (con l’olio, che avete capito…).

Poi il frantoio, a vedere la magia di quel liquido verde che scende aspettando il momento di inzupparci una bella fetta di pane tostato e con l’aglio strusciato.

Sì, perché, quando si fa l’olio, per la prima settimana si va avanti a bruschette, pinzimonio e fagioli. Del resto l’olio va santificato come si deve, e poi normalmente quando lo fai o lo compri, è per tutto l’anno (non sia mai che si rimanga senza)! Ma volete mettere quel sapore “ pizzichino carciofato “ dell’olio nuovo appena franto? Non si smetterebbe mai di mangiarlo e ovviamente fare le dovute considerazioni su quale sia quello più buono (qui si cercano differenze anche sull’olio proveniente da ulivi della stessa collina, su versanti opposti O.o ), discussioni che inevitabilmente portano a nulla in quanto “de gustibus… “.

Per i fiorentini l’olio buono è quello proveniente da Fiesole-Chianti-Valdarno (verso sud) oppure Carmignano-Calenzano (verso Nord Ovest), olio dal gusto forte, quasi piccante, che si sposa bene con i piatti tipici e dal sapore intenso della cucina toscana. L’olio che viene dalla costa (Livorno-Grosseto), più dolce, più soave, lo lasciamo volentieri a loro e ai Pisani, così , tanto per ribadire come il concetto di “campanile “ sia ancora ben vivo qui, fin dai tempi di Dante 🙂

Possiamo senz’altro dividere il genere umano in 2 grandi categorie: chi ama i crostini toscani (o di fegatini, o neri, chiamateli come vi pare) e chi no.

Ho visto clienti ai quali solo al sentirne parlare gli viene l’acquolina in bocca e altri che fanno delle espressioni come se stessimo proponendo veleno.

Io personalmente, come penso molti altri toscani (e non solo) associo questi crostini all’antipasto delle giornate di festa, prima di mettersi a tavola per il pranzo di Natale, mentre le mamme e le nonne spalmavano questa prelibatezza sul pane abbrustolito (a volte bagnato poi nel brodo di cappone) e noi di soppiatto ne rubavamo qualche pezzetto prima di celebrare degnamente il pranzo più importante dell’anno.

I commenti erano sempre gli stessi : “ Io li avrei tritati più fini “ , “ io più grossi “, “io li voglio con il pane asciutto “ , “ nooooo, meglio bagnato! “ eccetera, eccetera. Fatto sta che non si è mai visto avanzarne solo 1 nel vassoio…

Qui è racchiusa l’essenza di questa e di molte altre ricette toscane (scopri la ricetta della Schiacciata con l’Uva qui e gli ingredienti della Cucina Toscana qui). In ogni casa si fa una ricetta personalizzata dei crostini toscani e mai se ne assaggiano 2 uguali, ma questi crostini in tutti i casi sono innegabilmente l’Antipasto per eccellenza e, se fatti a dovere, degni di essere presenti in ogni menù di cucina internazionale.

La nostra ricetta

Ecco la nostra ricetta, ma, come vi ho detto, ne esistono mille altre con piccole e grandi variazioni di ingredienti. L’unico ingrediente imprescindibile è l’amore per le cose buone e la felicità di condividere il cibo con le persone a noi vicine.

Ingredienti:

• Fegatini di pollo 300 gr.
• Mezza cipolla bianca (oppure 1 scalogno)
• 2 filetti di acciughe sotto sale
• Qualche foglia di salvia (vedo che siamo gli unici a metterla, ma a noi piace così)
• Capperi, 1 cucchiaio
• Vin santo
• Un po’ di brodo
• Burro, Olio extra vergine, sale e pepe

Procedimento:

• Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con 4 cuccchiai di olio e le foglie di salvia
• Unire i fegatini precedentemente lavati e ai quali è stata tolta la vescichetta del fiele (di solito questa operazione la fa il “ pollaiolo”)
• Cuocere per circa un quarto d’ora bagnando con un bicchiere di vinsanto
• Togliere dal fuoco e tritate a vostro piacere (ci sono i fondamentalisti del tagliere, chi usa il passaverdure e chi un più moderno mixer) insieme ai capperi e ai filetti di acciuga
• Rimettere sul fuoco per altri 10 minuti, aggiungendo una bella noce di burro
• Regolate di sale e pepe (poco, non deve risultare ne’ salato, ne’ piccante) e aggiungete del brodo per dare la giusta consistenza, non troppo liquido (va spalmato sul pane!) e non troppo sodo
• Spalmare l’impasto su delle fette di pane abbrustolite alte 6 o 7 millimetri.

A questo punto divertitevi con le varianti: chi usa il pane casalingo (toscano senza sale, come da tradizione), chi la frusta bianca, chi lo frigge, chi lo tosta, chi lo bagna nel brodo, chi ci spalma il burro e chi lo serve così, al naturale. Tanto, come fate, fate, qualcuno sosterrà sempre che era meglio…

Ma questo ve l’ho già detto e allora non resta che augurarvi Buon appetito!

L’è collo zucchero, l’è coll’uva , l’è coll’olio! (venditore di schiacciate).

Settembre e Ottobre, i mesi della vendemmia, sono i mesi dove in ogni forno e pasticceria di Firenze e del Chianti si trova questa meravigliosa schiacciata, la Schiacciata con l’Uva.
E’ un dolce che veniva fatto in tutte le famiglie quando si faceva ancora il pane in casa (l’impasto di base è infatti la pasta del pane) e per noi fiorentini la fine dell’estate e l’arrivo dell’autunno senza la “stiacciata coll’uva “ è come per un milanese un Natale senza panettone, tanto per capirsi, anche perché è una di quelle cose che va bene a tutte le ore del giorno: la mattina a colazione col caffellatte, dopo il pranzo come dessert, a merenda per i bambini invece di quella roba imbustata che un si sa icchè c’è dentro, e anche la sera prima d’andare a letto se ci s’ha un po’ di languorino…

Certo, la Schiacciata con l’Uva, come tutti i piatti della cucina toscana, bisogna dire che non piace a tutti, ci vuol gente che non sta tanto a vedere “ l’impiattamento”, la finezza e altre cose che vanno tanto di moda ora. Ci vuol gente che piglia la vita di petto e se trova i semi nei chicchi d’uva li butta giù senza pensarci troppo. In fin dei conti nell’uva i semi ci sono e ci devono essere!
Allora vi diamo la nostra ricetta, quella della Sabrina, che ha passato l’esame del critico più spietato del mondo, cioè io.

La ricetta della Sabrina

Per la pasta, per una teglia di medie dimensioni:

• 300 gr. di farina manitoba
• 180 gr. acqua
• 15 gr. lievito madre essiccato
• 5 gr. malto diastasico
• 2 cucchiai di zucchero
• un po’ di olio extravergine
• semi di anice pestati
• un pizzico di sale
• ci vorrà inoltre un chilo di uva “ da schiacciata “ ovvero da vino. Se trovate il Canaiolo meglio, sennò anche Sangiovese o Merlot possono andare bene, ma mi raccomando no il Moscato e soprattutto MAI l’uva senza semi, che quella se l’è inventata qualcuno che…. vabbè lasciamo stare!

Con questi ingredienti (esclusa l’uva, anche se nel chianti qualcuno la mette anche un po’ nell’impasto) andiamo a formare una pallina liscia che lasceremo lievitare coperta fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Quando sarà lievitata, la dividiamo in 2 parti, una circa il doppio dell’altra.
Stendiamo quindi la pallina più grossa abbastanza sottile
Ungiamo la teglia con poco olio e un po’ di zucchero e rivestiamola con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dai bordi.
Distribuiamo a questo punto i 2/3 dell’uva, precedentemente diraspata e lavata, pigiandola un po’, un paio di cucchiai di zucchero, un filo d’olio e un po’ di semi di anice.
Stendiamo quindi l’altra parte dell’impasto molto sottile e andiamo a coprire e sigillare la teglia.
Copriamo con la restante uva, due cucchiai di olio e una spolverata di zucchero.
Inforniamo a 180° per un’ oretta scarsa, a colorazione della pasta.

Ragazzi, provate a farla questa Schiacciata con l’Uva, vi meraviglierete dell’allegria che questo dolce porta, l’allegria delle giornate della vendemmia nella nostra campagna.

Da sempre la regione Toscana è sinonimo di buona cucina e di buon vivere, ingredienti semplici, ma dispensati senza troppa parsimonia fanno da comune denominatore alla maggior parte dei piatti tipici della tradizione. Grazie anche alla tipologia del territorio, che favorisce lo sviluppo di prodotti naturali poveri, ma che sono da sempre lavorati e cucinati all’insegna del gusto e della qualità, la nostra regione occupa una posizione di rilievo nel panorama culinario.

L’olio, elemento che caratterizza anche la natura del  paesaggio regionale, il sale ed il pepe sono elementi immancabili sulle nostre tavole; a simboleggiare la semplicità e l’amore per i sapori autentici. Dalle montagne dell’Abetone fino alle spiagge della Maremma, l’essenza della gastronomia regionale acquista sfumature diverse a seconda della provincia in cui ci si trova, contaminata dalla storia e dalle usanze radicate nelle contrade delle piccole e delle grandi città. Ogni angolo, ogni borgo è riuscito nel tempo a mantenere vivo l’orgoglio toscano a suo modo e a trasmetterlo nei suoi piatti come elemento caratterizzante di una cucina genuina e saporita, ma con le sue peculiarità distintive anche all’interno della regione stessa.

La vastità di ingredienti di qualità che possono essere lavorati e cucinati consentono un’ampia varietà di scelta all’interno dei nostri menu: dagli antipasti a base di salumi e formaggi, ai primi sia di carne che di pesce, fino alla tipica cacciagione toscana, sempre accompagnati da ottimo vino e dall’immancabile olio extra vergine di oliva. Alcuni piatti, come la tipica bistecca al sangue di Chianina, meglio conosciuta come “fiorentina”, riescono non soltanto ad attenuare i campanilismi regionali, ma anche a rendere la Toscana famosa e riconoscibile in tutto il mondo, come segni che contraddistinguono la regione intera rendendola una destinazione inevitabile e gettonata durante i soggiorni turistici sia degli italiani che degli stranieri.

A tavola non vengono serviti soltanto i profumi, i sapori ed il buon cibo, ma una vera e propria passione per la cucina e per la propria terra, conditi con l’immancabile spirito di convivialità e giovialità tipico dei toscani. La battuta pronta, la schiettezza e la semplicità sono infatti caratteristiche che definiscono per eccellenza lo spirito toscano, accompagnate sempre da un buon bicchiere di vino bevuto in compagnia attorno a una tavola ricca di prodotti semplici e piatti gustosi.

Nel corso della storia la Toscana ha saputo far propri anche elementi caratterizzanti la cucina delle aree limitrofe creando connubi di sapori unici e dando in cambio il suo contributo nell’influenzare il gusto delle province vicine. Risulta difficile quindi intercettare le ricette autentiche toscane al cento per cento, ma è tuttavia indubbio il contributo della Toscana nella tradizione culinaria culturale italiana e mondiale, contraddistinguendosi per la natura incontaminata della sua terra che offre al lavoro e all’esperienza dell’uomo le materie prime per una cucina unica.

Curiosi di provare le specialità Toscane? Vi aspettiamo in Trattoria!

Vuoi gustare la vera ribollita alla fiorentina? Prenota un tavolo al nostro ristorante “Trattoria da Garibardi”, da noi potrai gustare quella vera, preparata con la ricetta originale.

Piatto tipico della cucina Toscana e, come accade spesso, è una pietanza del “riciclo”, che viene fatta per consumare il pane ormai raffermo, perché come dicono i nonni: “non si butta via nulla!”.

È diventata col suo sapore, intenso e caratteristico, una delle ricette regine della nostra tradizione e siamo orgogliosi di proporla ai nostri ospiti.

Servita bella fumante con un filo d’olio extravergine d’oliva, categoricamente toscano, è un toccasana nelle fredde e grigie giornate invernali. Provare per credere!

La ribollita più “bona” di Firenze, prenota adesso il tuo tavolo!

Come si può fare una vacanza a Firenze senza assaggiare la Bistecca alla Fiorentina?

La Bistecca alla Fiorentina si basa su pochi ingredienti, ma è importante che siano di qualità, sopratutto il taglio di manzo. La sua preparazione si basa su pochi gesti e si realizza in pochi minuti e forse il segreto è proprio questo… genuinità della carne, maestria nel cucinarla e semplicità della ricetta.

La Bistecca alla Fiorentina si accompagna bene con un buon bicchiere di Chianti. Gli aromi e i sapori si fondono ed è in quel momento che la magia si compie.

Vieni a scoprirla nel nostro ristorante “Trattoria da Garibardi”, situato nel centro di Firenze, ti aspettiamo per vivere questa esperienza gastronomica!

Perché scegliere il nostro ristorante Trattoria da Garibardi a Firenze ?

Perché potrai assaporare i piatti e la cucina tipica della tradizione Fiorentina e Toscana. Tutte le nostre pietanze sono cucinate in modo genuino, rispettando gli aromi e i sapori caratteristici di queste ricette.

Tutto questo viene accompagnato da una selezione di ottimi vini toscani. Disponiamo di una cantina di tutto rispetto e cerchiamo sempre di proporre ai nostri ospiti le migliori etichette di questa meravigliosa terra.

Siamo situati nel cuore del centro storico fiorentino, a due passi dalla chiesa di San Lorenzo, una delle più importanti in città e dalle Cappelle Medicee.

Serate romantiche, cene d’affari o ritrovi fra amici, la Trattoria da Garibardi è sempre la scelta giusta!

Una trattoria nel centro di Firenze?

Senza dubbio “Trattoria da Garibardi ” in piazza del Mercato Centrale!

La “Trattoria da Garibardi” dal 1989 a Firenze, è oramai diventata sinonimo di tradizione, genuinità e mangiar bene. Situata in una delle piazze “più fiorentine” della città, nel cuore del mercato di San Lorenzo a due passi dalle Cappelle Medicee. Da “Trattoria da Garibardi” si gusta la vera cucina Toscana, all’insegna del buon cibo e del buon vino.

Il nostro menù è molto ampio e offre pizza, antipasti, primi, secondi e dessert, tra cui l’inconfondibile zuccotto alla fiorentina.